Mésaventure.
Sacré orage ! Vous avez été effleuré par une foudre en boule et vous voilà projeté, un peu roussi, vers 1460 sur les terres du duc de Bourgogne Philippe le Bon, quelque part entre Bruxelles et Dijon. Pas de quoi s’affoler : la Patrouille du Temps si bien décrite par Poul Anderson dans son roman homonyme ne mettra pas longtemps à vous repérer et vous réinjecter dans votre siècle. En attendant, autant s’organiser.
Par chance, vous reveniez du supermarché avec trois cents grammes de poivre en réclame, un pot de clous de girofle, un blister de six noix de muscade et un kilo de sucre. Aussitôt dans votre nouvelle époque, négociez vos épices chez quelque gros marchand de la ville, qui vous les prendra contre assez de livres tournoi pour vivre à l’aise pendant six mois ! Retenez que le sucre blanc, dit « sel indien », sera accepté avec joie par l’apothicaire qui en a le quasi monopole, étant donné sa valeur.
Comme les passants vous regardent avec des yeux ronds, procurez-vous chez un fripier le nécessaire : des chaussures à la pointe démesurée et une sorte de collant raide avec une braguette à pont ; pour le haut, une ample chemise de lin, un pourpoint de velours aux épaules rembourrées comme le ventre d’un chanoine et, sur le tout, une grande cape et l’inévitable chaperon, que je vous conseille de choisir vert ; c’était l’insigne des Bourguignons aux temps pas si lointains où ils se colletaient avec les Armagnacs. Vous êtes sur les terres du Grand Duc d’Occident : autant faire bonne impression.
Vous vous retrouvez ainsi dans une taverne de belle allure. Évitez le picrate ordinaire, qui a tout du vinaigre à récurer. Choisissez plutôt du clairet, un vin blanc cuit aux épices et fortement sucré au miel. Un peu sirupeux mais pas désagréable. Vous ne tardez pas à lier conversation avec votre voisin, un bourgeois d’aspect cossu. Soyez prudent dans vos propos ! Au bout d’un moment, les rapports deviennent amicaux et l’homme vous invite au banquet qu’il organise ce soir chez lui pour l’anniversaire de son épouse.
Ne vous faites pas d’illusions. Jugeant désopilants vos drôles de mots et votre accent loufoque, il voit en vous une attraction originale pour ses convives. Vous feriez pareil à sa place ! On se sépare, rendez-vous pris quand les cloches sonneront les Vêpres (18 H).
Politesse et dispositions diverses.
En attendant l’heure, imprégnez-vous des convenances de cette époque. Il y aura sur la table une assiette pour deux où chacun prélèvera sa portion, à poser devant soi sur une épaisse tranche de pain dit «tranchoir ». Quand l’action commencera, tous les plats, des entrées jusqu’aux desserts, seront disposés en même temps et vous y picorerez à votre fantaisie.
On mange avec un couteau, une cuillère et trois doigts – seulement trois ! – et pas question de les lécher, ce serait du dernier rustre. Il n’y a pas de serviettes car c’est à la nappe qu’on s’essuie les mains ; et la bouche aussi, avant de boire. A ce propos, vous trouverez sur la table tous les plats et de multiples coupelles pour diverses herbes et épices hachées ( cannelle, estragon, garingal, ail, maniguette, menthe, cumin, aneth, etc…) mais ni verres ni boissons. Ces derniers sont alignés sur un vaisselier à part et un valet, commis à cet office, vous servira sur un simple geste de votre part.
Ne vous attendez pas à trouver une salle à manger : cela n’existe pas encore. A la place, on a la Grande Salle, généralement au premier étage. Y trône une énorme cheminée parée d’une crémaillère, de broches et d’un système de landiers élaborés, avec des creusets remplis de braise où mijotent les innombrables sortes de potées.
A l’heure des repas, on se contente de dresser des tréteaux et quelques planches, le tout recouvert de la nappe. A l’exception du maître de maison et de son épouse qui disposent souvent de sièges, tout le monde s’assoit sur des bancs. Ceux-ci sont alignés ordinairement le long des murs quand ils ne servent pas.
La table ne sera pas disposée en U, comme dans les grands festins nobiliaires et les films. Ici, elle sera droite, ou éventuellement en T. Comme ce sera soirée de fête, il y aura sûrement de la musique, peut-être un jongleur ou un conteur de fabliau et certainement des tapisseries aux murs.
Mais voici que le bourdon du cloître appelle les moines aux Vêpres. Le moment est venu de vous rendre à l’invitation…
Dès votre entrée, vous comprenez que les invités se connaissent très bien et de longue date. Vous serez donc l’ami étranger de passage et cela conviendra parfaitement à la compagnie qui n’en demandera pas plus.
« Quelle chance, vous souffle l’un d’eux, que Dame Gudule soit née après Pâques et non avant. Imaginez-vous la pauvre pitance qu’on nous aurait servie en plein carême ?
Les jours maigres, dits « jours à poisson », étaient nombreux. Sur l’année, un jour sur trois en moyenne. Cela signifiait qu’il fallait s’abstenir de viande et de tout ce qui en dérivait, y compris les produits lactés et les œufs.
Les œufs s’accumulaient particulièrement durant les quarante jours du carême et on les échangeait publiquement au matin de Pâques, pour bien montrer que la règle avait été respectée. Ne pas en avoir à exhiber aurait fait jaser… Les poissons n’étaient pas pris en compte car ces animaux, déjà froids de leur vivant, n’étaient pas considérés comme de la viande. Et pour la cuisine, le lait d’amande était généralisé. Cela ne voulait pas dire que la nourriture maigre fût insuffisante.
De nombreuses recettes compensaient l’absence de viande, telles ces rissoles à « jour de poisson » où un mélange de pommes râpées, de raisins secs, de cerneaux de noix, de miel, de cannelle et de gingembre, était enfermé façon ravioli dans un carré de pâte brisée et frit à l’huile. Avec ça, vous étiez d’aplomb pour la journée !
A table !
Vous voilà dans la grande salle. Comme prévu, la grande cheminée au feu vif, les rôtis en broche, les potées de légumes sur les landiers… Plus haut, accrochés aux solives, pendent jambons et saucisses fumées. Comme les soirées sont encore un peu crues, le sol est couvert de paille. Plus tard dans la saison, ce sera de l’herbe fraîchement coupée et c’est un petit métier que d’en vendre aux coins des rues.
Sur la nappe de lin, parmi les assiettes, les cuillères et le pain tranchoir, on a posé des noix sèches, des faines de hêtre, des châtaignes, des pommes, tous aliments acides bienvenus pour préparer l’estomac à bonne digestion.
Curieux de s’attabler la tête couverte mais il faut bien accompagner les dames. Celles-ci arborent leur encombrant hennin, qui est une construction compliquée d’aiguilles, de fil de fer et de tulle, fatigante pour la nuque mais si majestueuse. C’est Isabeau de Bavière qui en avait lancé l’idée soixante ans plus tôt… et il avait fallu rehausser d’urgence les linteaux de toutes les portes !
Les hennins. Valait mieux ne pas les avoir devant soi aux spectacles donnés sur les parvis des cathédrales, ancêtres de notre théâtre!
Les valets passent avec un bassin et un broc d’eau fraîche, une serviette sur l’avant-bras : on se lave les mains. Le maître de maison récite le bénédicité devant l’assistance recueillie et le banquet commence.
Même si toutes les victuailles vous sont étalées sur la table, respectez l’ordre logique et ne sautez pas sur les confiseries du dessert !
Prenez donc un peu de brouet de Savoie, en fait un bouillon épaissi de foies de volailles, lardons, et mie de pain hachés avec beaucoup de persil et relevé à la cannelle. Pas trop, car la suite vous tend déjà les bras…
Tandis qu’un trio de musiciens égayent l’ambiance en jouant saltarelli, branles, gavottes et autres mélodies entraînantes.
… voici un magnifique « brochet rôti au romarin », avec sa barde de lard salé. Quand la cuisson en était aux trois-quart, on l’avait nappé d’une sauce composée de vin rouge, de citron, vinaigre, gingembre et, naturellement romarin.
Ne négligeons pas les légumes. Pourquoi pas un tantinet de cette porée de cresson et de bettes ? Ce n’est pas compliqué : quelques côtes de bettes et une botte de cresson d’abord grossièrement hachées, puis étuvées à l’eau, ensuite égouttées et frites à l’huile dans une poêle. On y verse du bouillon de viande et, la cuisson terminée, cela se sert saupoudré de persil et de fromage râpé. Notez que si nous étions un jour à poisson, on en serait quitte pour remplacer le bouillon par du lait d’amande.
Chaque ville comptait des douzaines de ces potagers fournissant herbes et petits légumes.
Il y a encore une tourte jacobine et là, méfiez-vous. Cette préparation ferait la réputation et la faillite d’une restaurant moderne. C’est une pure merveille mais d’un bourratif tel qu’après elle, on ne pourrait plus demander que l’addition !
Imaginez une croûte entourant un empilement de couches comprenant 1) du fromage blanc, 2) de l’anguille de mer, 3) des écrevisses, 4) encore du fromage blanc, 5) encore des écrevisses. Tous les ingrédients ont d’abord été pochés dans le même vin blanc assorti d’ail, de safran, de girofle, de cardamome, de coriandre et d’un bouquet garni. Alors que le tout achevait sa cuisson au four, le vin avec toutes les carapaces concassées avait été réduit, filtré puis versé dans la tourte par une cheminée prévue à cet effet. Rien que le fumet fera saliver les voisins à cent pas à la ronde !
Alors, une ou deux bouchées, oui, mais tenez-vous-en là. D’autant qu’arrive la vraie pièce de résistance, un boussac de connins, autrement dit, des lapins de garenne en sauce. Après les avoir piqués de lardons, on les a colorés sur le gril avant de les verser dans une cocotte et nappés d’une sauce comprenant du vin rouge, du bouillon de bœuf, de la chapelure, du gingembre, de la girofle, de la cardamome et un trait de verjus (citron pressé additionné de jus de raisin vert).
Dans l’entre-temps, les valets n’ont pas cessé de distribuer du vin, de la cervoise, de l’hydromel et parfois un peu d’eau ! Quant à l’héroïne de la fête, Dame Gudule, elle s’est doucement assoupie, bien calée dans sa cathèdre à accoudoirs et haut dossier.
Certes, cette marmite de lapins mijotés était roborative mais elle ne pouvait suffire au nombreux convives présents. Elle est donc doublée d’un plat impressionnant, un « pourcelet farci à la sauce cameline », Imaginez un cochon de lait bourré d’une farce composée d’œufs durs écrasés, de châtaignes, de fromage sec râpé, de chair de jambon, de safran et de gingembre. Quant à la cameline, c’est un brassage cuit de vin, de vinaigre, de chapelure, de l’éternel gingembre et de cannelle.
L’omniprésence du gingembre a sa raison d’être : en plus de son goût caractéristique, c’est un excellent digestif. Rien n’est plus utile !
Des clichés à la peau dure.
Tous ces plats, déposés en haut de tablée, glissent vers l’autre extrémité à mesure qu’on les entame et se vident du côté des humbles, employés, valets, servantes et palefreniers. Car après tout, cette apparente montagne de victuailles doit nourrir une vingtaine de convives à savoir les maîtres, les invités et l’ensemble de la maisonnée. Même les chiens du logis sont à la fête et on s’amuse de les voir happer à la volée ce qu’on leur jette.
Remarquez, à gauche, le buffet où attendent les boissons. Cette mise à l’écart peut sembler étrange mais elle obéit peut-être à une raison pratique. Les riches aiment exhiber leurs pièces d’orfèvrerie en or, argent et vermeil telles que hanaps, coupes, ciboires, etc. Les exposer, soit !… mais ils préfèrent les laisser hors de portée de convives dont certains, amateurs de souvenirs, pourraient avoir les doigts collants.
De votre côté, vous en aurez dit le moins possible, à la déception probable de votre hôte. Tant de clichés s’évaporent sous vos yeux et la gaffe vous guette ! Vous y avez échappé d’un cheveu quand le maître de maison, très fier, avait mis en perce un tonnelet de vin de Malvoisie importé à grands frais de Grèce. Vous avez failli évoquer l’exécution du duc de Clarence qui, plutôt que la décapitation habituelle, avait choisi d’être noyé dans ce vin. Mais l’événement, qui figure dans votre passé, est encore dans l’avenir pour vos commensaux : 1478.
Au fait, où sont donc les famines, les pénuries, les viandes avariées et les maigres racines complaisamment décrites par le XIXème siècle ?
Hé ! C’est que la terre d’Europe est généreuse et la machine alimentaire médiévale parfaitement huilée. Prenez l’exemple du poisson, supposé bourré d’épices pour atténuer l’odeur de pourri. Les services communaux étaient en réalité très à cheval sur la fraîcheur de la marée. Le marchand qui franchissait le pont-levis avec sa charrette payait un octroi pour l’ensemble de sa cargaison et devait en laisser tout le contenu, vendu ou non, avant de repartir. Le reliquat était remis à l’évêché ou à la paroisse, selon la taille de la ville, qui le mêlait aux autres invendus, viandes et légumes, pour en faire un brouet servi aux pauvres. Les restos du cœur, en quelque sorte.
Oui, la machine tournait bien, mais elle était fragile. Un été trop pluvieux, une grêle au mauvais moment, une épizootie, le passage d’une armée,… et il fallait des années pour s’en remettre.
Mais voici qu’on apporte l’hypocras, un vin travaillé maison qui annonce les desserts. Plus tard, l’importation des vins de Porto en supprimera l’usage. En gros, c’est notre vin chaud,… mais froid : une macération de cardamome, cannelle, sucre et girofle dans du vin ordinaire que l’on filtre ensuite pour qu’il redevienne clair.
Préparation de l’hypocras. La taille du filtre montre bien les quantités produites.
Il accompagne les crème frites, les oublyes (crêpes) farcies au cerfeuil, les écorces d’oranges confites, les œufs caramélisés et les épices de chambre. Ces dernières, composées généralement de fruits secs enrobés de sucre, sont les ancêtres de nos dragées de baptême et, par conséquent, de nos bonbons.
A présent, l’heure est venue. Les convives se lèvent – un peu lourdement, saluent l’hôte, présentent leurs hommages à dame Gudule (que son mari a discrètement réveillée) et se dispersent dans les ruelles, précédés d’un valet portant lanterne.
Vous voilà seul et vous vous demandez si les choses seraient différentes à la table du duc.
A peine. Recettes et ingrédients auraient été pareils, mais avec plus d’emphase. Plus de monde, de musiciens et de décorum. Surtout, un soin extrême aurait apporté à la présentation des plats. Vous auriez trouvé, par exemple, un paon revêtu, c’est-à-dire une oiseau cuit et farci recouvert après-coup de ses propres plumes et la queue en éventail ; ou encore ce grand classique : un coq heaumé, à savoir un chapon paré d’un casque, d’une armure et d’une lance enfourchant un porcelet bourré de cochonnailles. Il y avait aussi de grands gâteaux qui, lorsqu’on les entamait, libéraient des oiseaux vivants.
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